电饭煲炖肉发硬的原因主要有以下几点：
1. 煮的时间不够长：炖肉需要一定的时间，如果时间不够长，肉的纤维就没有充分软化，烹饪过程中水分挥发后，肉质就会变得干硬。建议在炖肉的过程中，将电饭煲调至“保温”模式，慢慢炖煮，保证肉烂糯水润。
2. 煮的火力太大：如果煮的过程中火力太大，肉的表层容易变硬，甚至有些干燥，导致整个肉质变硬。建议在炖肉过程中，将火力控制到适中，以便让肉得到充分的煮烂。
3. 肉质不宜：不同的肉质，需要不同烹调方法，如猪肉常用的烹调方法有煲汤、红烧和煮汁。但牛肉需要炖久一些才会变得烂糯，所以要控制炖煮的时间，并且火候也需要注意。建议在选择肉类时，选择适合炖煮的肉质。
4. 调味不当：炖肉过程中调味料的使用会对口感产生影响。如果调味不足，肉的口感就会比较单薄。如果调味过多，肉的口感就会和松弛。建议在炖煮过程中或者之前将肉块稍微腌制一下，这样能更好地让调味品渗透到肉质内部。
总之，要想让电饭煲炖肉不发硬，需要从烹调方法、时间控制和调味等方面入手，根据不同的肉质，合理地调整火候与烹饪时间，同时也需要注意肉块的大小和厚度，以充分发挥电饭煲的优势，让炖出来的肉质鲜美软糯。
